Hồ Quốc Dũng từng trải qua các chức vụ như Phó Chánh Văn phòng Ủy ban nhân dân tỉnh, Phó Chủ tịch huyện Phù Cát, Phó Chánh văn phòng Tỉnh ủy, Chánh văn phòng Tỉnh ủy, Phó Trưởng đoàn Đại biểu Quốc hội tỉnh Bình Định.[3]

Năm 2009, ông được bổ nhiệm làm Phó Chủ tịch Ủy ban nhân dân tỉnh Bình Định, và đảm nhận chức vụ Phó Chủ tịch thường trực từ năm 2011. Ngày 14/11/2014, ông được Tỉnh ủy bầu làm làm Phó Bí thư Tỉnh ủy.[4]

Sáng ngày 21/11/2014, tại kỳ họp thứ 9, Hội đồng nhân dân tỉnh Bình Định (phiên họp bất thường) đã bầu Hồ Quốc Dũng, giữ chức vụ Chủ tịch Ủy ban nhân dân tỉnh Bình Định nhiệm kỳ 2011 - 2016 với 56/57 phiếu đạt tỉ lệ 94,9%;[5]

Ngày 24/6, Hội đồng nhân dân tỉnh Bình Định khóa XII đã bầu ông Hồ Quốc Dũng, tái đắc cử chức vụ Chủ tịch Ủy ban nhân dân tỉnh khóa XII, nhiệm kỳ 2016-2021.[6]